Préchauffez le four à 200°C. Zestez le citron, puis pressez-en le jus. Dans un bol, mélangez l’huile d’olive, le jus de citron (environ 60 ml), l’ail, l’origan, le sel et un peu de poivre fraîchement moulu. Réservez le zeste de citron pour plus tard.

Coupez les poivrons et les oignons en morceaux de 2,5 à 4 cm. Placez les tomates, les poivrons et les oignons sur une grande plaque de cuisson. Versez environ la moitié de la marinade au citron et à l’ail sur les légumes, puis mélangez pour bien les enrober. Rôtissez les légumes dans le four préchauffé pendant environ 10 minutes pendant que vous préparez le poulet.

Pendant que les légumes commencent à rôtir, préparez les poitrines de poulet. Si elles sont plus épaisses que 2 cm, aplatissez-les à une épaisseur uniforme de 1,5 à 2 cm pour qu’elles cuisent rapidement et uniformément. Pour aplatir le poulet, placez-le sur une planche à découper, recouvrez-le de film plastique pour éviter les éclaboussures, puis aplatissez doucement les parties plus épaisses avec un rouleau à pâtisserie ou un maillet jusqu’à ce qu’elles soient de la même épaisseur que les parties plus fines.

Coupez chaque poitrine de poulet en deux morceaux. Placez le poulet dans un plat peu profond et versez le reste de la marinade dessus. Mélangez bien pour enrober le poulet de marinade.

Après avoir rôti les légumes pendant dix minutes, retirez la plaque du four. Mélangez bien les légumes, puis poussez-les sur les côtés de la plaque pour faire de la place au centre pour le poulet. Placez les morceaux de poulet au centre de la plaque.

Remettez la plaque au four et continuez à cuire le poulet et les légumes pendant 20 à 25 minutes supplémentaires, ou jusqu’à ce que la température interne du poulet atteigne 74°C. Pour plus de dorure, réglez le four en mode gril et faites griller le poulet et les légumes pendant environ 5 minutes.

Coupez les olives en deux. Saupoudrez les olives, la feta, le zeste de citron et le persil sur le poulet et les légumes après la cuisson, puis servez (avec du riz, si désiré).