Dans un grand bol, verser le couscous et couvrir d’eau, en roulant le couscous avec la main pour séparer les grains. Ajouter un peu de sel à l’eau (moins d’1/2 cuillère à café, juste pour assaisonner). Laisser tremper pendant la préparation de la garniture dans la marmite.

Éplucher et couper tous les légumes. Séparer les légumes en fonction de leur temps de cuisson (par exemple, les patates douces cuisent plus longtemps que les petits pois).

Dans le fond du couscoussier, ajouter le poulet et les légumes qui mettent le plus de temps à cuire, comme les patates douces, les carottes et les oignons.

Ajouter 4 à 5 tasses d’eau, suffisamment pour couvrir les légumes. Ajouter toutes les épices ainsi que le bouquet garni.

Mettre à feu moyen-vif.

Placer la partie supérieure du couscoussier sur la marmite et couvrir. Laisser cuire pendant 20 à 25 minutes.

Après 20 minutes, vérifier le couscous : toute l’eau excédentaire doit être absorbée et les grains doivent commencer à ramollir.

Retirer la partie supérieure du couscoussier et verser le couscous dans un grand bol. Dans un autre bol, mélanger de l’eau et du sel pour préparer une brumisation d’eau salée. À l’aide de la main, asperger légèrement le couscous avec l’eau salée.

Le couscous sera très chaud, mais les grains doivent être séparés.

Avec la main, rouler délicatement le couscous pour séparer les grains au maximum. Continuer à asperger d’eau salée si nécessaire.

Une fois terminé, replacer le couscous dans la partie supérieure du couscoussier et remettre sur le feu. Couvrir et laisser cuire à la vapeur encore 20 minutes.

Après cette deuxième cuisson à la vapeur, ajouter les légumes qui cuisent plus rapidement dans le fond du couscoussier (petits pois, courgettes, etc.). Vérifier le niveau d’eau et en ajouter si nécessaire.

Il doit rester de la sauce à la fin de la cuisson.

Asperger le couscous une dernière fois après cette deuxième cuisson, puis ajouter le smen tout en séparant les grains. (Si vous n’avez pas de smen, vous pouvez utiliser de l’huile d’olive ou du beurre, ou ne rien ajouter.) Laisser cuire le couscous à la vapeur encore 20 minutes.

Dans un grand plat de service, verser le couscous et former un puits au centre.

À l’aide d’une écumoire, retirer la viande du couscoussier et la placer au centre du couscous.

Puis, retirer les légumes et les disposer autour du couscous.

Retirer et jeter le bouquet garni.

Une fois tous les légumes retirés, verser la moitié de la sauce restante sur la viande et le couscous, et servir l’autre moitié dans un plat à part pour accompagner le repas.