Dans un petit bol, mélangez le sel, le poivre noir et le poivre de Cayenne. Dans un autre bol, mélangez l’ail en poudre, l’oignon en poudre, le paprika fumé, le cumin et l’assaisonnement italien.

Séchez les cuisses de poulet avec du papier absorbant. Saupoudrez uniformément le mélange de sel sur le côté peau, puis retournez le poulet et saupoudrez l’autre côté avec le mélange d’épices à l’ail.

Dans une grande poêle épaisse, chauffez l’huile à feu vif. Déposez le poulet côté peau dans la poêle et faites cuire jusqu’à ce que la peau soit dorée, environ 5 minutes. Réduisez à feu moyen, retournez le poulet et laissez cuire 2 minutes supplémentaires.

Retirez le poulet et placez-le sur une assiette. Ajoutez les échalotes dans la poêle et faites-les revenir en remuant de temps en temps jusqu’à ce qu’elles soient dorées, environ 2 minutes. Ajoutez les olives Castelvetrano et Kalamata et faites cuire 1 minute de plus.

Déglacez la poêle avec le bouillon de poulet, en remuant et en grattant le fond pour décoller les morceaux dorés. Ajoutez le zeste et le jus de citron, puis laissez mijoter jusqu’à ce que la sauce réduise légèrement, environ 5 minutes.

Remettez le poulet dans la poêle et couvrez avec un couvercle. Réduisez à feu moyen-doux et laissez cuire jusqu’à ce que le poulet soit bien cuit et que la température interne atteigne 74 °C (165 °F) au thermomètre, environ 8 à 10 minutes.

Retirez du feu, ajoutez le beurre et le persil, en remuant jusqu’à ce que le beurre fonde et que la sauce devienne crémeuse.