Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen, puis faites revenir les échalotes pendant environ 5 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres.

Ajoutez la moitié du beurre, puis incorporez les champignons et les lardons. Faites cuire encore 5 minutes, en remuant de temps en temps.

Pelez et écrasez l'ail, puis ajoutez-le à la poêle. Faites revenir 1 minute, en remuant.

Retirez le mélange champignons-lardons de la poêle avec une écumoire et placez-le dans un bol.

Séchez les morceaux de poulet avec du papier absorbant et assaisonnez-les avec le sel et le poivre.

Ajoutez le reste du beurre dans la poêle, puis placez le poulet côté peau vers le bas. Faites cuire environ 10 minutes, jusqu'à ce que la peau soit bien croustillante et dorée. Retournez les morceaux et faites-les cuire encore 5 minutes.

Incorporez la farine dans les jus de cuisson avec une cuillère en bois, en mélangeant pendant 1 minute.

Versez le vin blanc et laissez cuire une minute, puis ajoutez le bouillon de poulet et l'estragon.

Faites chauffer jusqu'à ébullition pour épaissir légèrement la sauce, puis réduisez le feu à doux. Ajoutez la crème et la moutarde.

Remettez le mélange champignons-lardons dans la poêle et mélangez bien pour homogénéiser la sauce.

Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Servez chaud.