Si vous ne savez pas trop comment préparer une escalope à la milanaise bien croustillante à la maison, ne vous inquiétez pas. J’ai appris la méthode classique pour paner une escalope à l’école de cuisine, et je vais vous la montrer étape par étape.
Je vous explique comment bien aplatir les escalopes, les paner avec de la chapelure panko comme un chef (sans que la panure ne tombe !) et enfin les faire frire jusqu’à ce qu’elles soient dorées et moelleuses à l’intérieur.
C’est une recette simple, mais pleine de techniques que vous pourrez réutiliser souvent dans votre cuisine. Et en plus, vous aurez un délicieux dîner à savourer !
Si vous avez aimé cette recette d’escalope à la milanaise en italien, vous allez adorer varier les saveurs avec notre recette escalope de poulet rapide, parfaite pour un repas express, notre escalope de poulet air fryer pour une version croustillante et légère, ou encore notre incontournable escalope de poulet parmigiana facile, gratinée à souhait et pleine de saveurs italiennes.
Qu’est-ce que l’escalope milanaise ?
L’escalope à la milanaise est une escalope de poulet panée et frite, un plat simple que l’on retrouve dans de nombreuses cultures. Il existe par exemple le katsu japonais, la milanesa d’Amérique latine, le schnitzel allemand ou encore les sandwichs au poulet épicé des fast-foods.
Cette recette d’escalope milanaise au poulet est la version italienne : elle est super facile à faire (prête en 30 minutes !) et pleine de saveurs.
Ingrédients pour une escalope milanaise
- Escalopes de poulet : On trouve souvent des escalopes toutes prêtes au supermarché. Sinon, prenez des blancs de poulet, posez-les à plat sur une planche, puis coupez-les en deux dans l’épaisseur avec un couteau bien aiguisé. Répétez l’opération pour chaque blanc de poulet.
- Sel et poivre : Assaisonnez bien le poulet, la panure et la salade pour un maximum de goût.
- Farine et œufs : Ils aident la chapelure à bien coller au poulet.
- Chapelure panko : Ce sont des miettes de pain japonaises très croustillantes. On les trouve en grande surface ou dans les épiceries asiatiques. Vous pouvez aussi faire votre propre chapelure maison.
- Parmesan : Préférez un morceau de parmesan à râper vous-même plutôt que du parmesan râpé tout prêt. Il fond mieux et donne une panure plus savoureuse. Vous pouvez aussi faire des copeaux pour la salade.
- Persil : Il apporte une jolie couleur verte et un goût frais à la panure.
- Citron : Utilisez le zeste dans la panure pour plus de saveur, et le jus pour assaisonner la salade. Et bien sûr, un filet de jus de citron frais sur l’escalope croustillante, c’est délicieux !
- Roquette (arugula) : Cette salade au goût poivré est parfaite avec du parmesan et du citron, elle équilibre la richesse de l’escalope frite.
- Moutarde de Dijon : Elle sert à bien lier la vinaigrette de la salade.
- Huile d’olive : Pour faire frire les escalopes et assaisonner la salade. Vous pouvez aussi utiliser de l’huile d’avocat ou de l’huile végétale.
Comment préparer une escalope milanaise
- Préchauffez le four à 200 degrés. Recouvrez une plaque de cuisson à rebords de papier aluminium pour faciliter le nettoyage. Placez une grille dessus et graissez-la avec un spray antiadhésif ou de l’huile d’olive. Couvrez entièrement une planche à découper avec un film plastique. Disposez les escalopes de poulet en une seule couche sur la planche recouverte de film plastique. Couvrez avec une seconde couche de film plastique.
- Aplatissez les blancs de poulet à une épaisseur uniforme d’environ 1/2 cm à l’aide d’un attendrisseur à viande ou d’un rouleau à pâtisserie. Retirez la couche supérieure de film plastique et assaisonnez les blancs avec du sel et du poivre. Coupez-les en deux horizontalement pour obtenir deux escalopes. Répétez avec le deuxième blanc de poulet.
- Dans un plat peu profond, ajoutez de la farine. Dans un deuxième plat peu profond, battez légèrement des œufs. Dans un troisième plat peu profond, mélangez la chapelure panko, le parmesan râpé, le persil, le zeste de citron, ½ cuillère à café de sel et ½ cuillère à café de poivre. Mélangez bien.
- En travaillant une escalope à la fois, passez-la dans la farine et secouez l’excédent. Trempez-la dans les œufs, puis tapotez doucement le côté du plat pour enlever l’excédent. Plongez-la dans le mélange de panko et appuyez doucement pour que les miettes adhèrent. Déposez-la sur une grande assiette et répétez avec les autres escalopes. (Les escalopes peuvent être enveloppées dans du film plastique et réfrigérées jusqu’à 2 heures).
- Recouvrez une plaque à rebords ou une grande assiette de trois couches de papier absorbant. Dans une grande poêle, chauffez le reste de l’huile (1 tasse) à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’elle scintille. Ajoutez 2 escalopes et faites frire jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et cuites à cœur, environ 3 minutes de chaque côté. Égouttez bien les escalopes sur l’assiette recouverte de papier absorbant, puis transférez-les sur la grille préparée dans le four pour les garder au chaud. Répétez avec les 2 autres escalopes.
Conseils et variantes de la recette de l’escalope milanaise
- Rendement : Cette recette d’escalope milanaise donne quatre portions de poulet croustillant de 115 g, accompagnées de quatre salades.
- Conservation : Conservez les restes au réfrigérateur, bien couverts, pendant 4 jours maximum.
- Préparation à l’avance : Les escalopes peuvent être aplatissées, panées et conservées au réfrigérateur, couvertes, jusqu’à un jour à l’avance. Malheureusement, elles ne se conservent pas bien congelées et ne peuvent pas être réchauffées facilement à la poêle ou au four.
- Choisissez votre protéine : Tout comme pour le schnitzel, vous pouvez suivre exactement ces mêmes étapes pour paner et faire frire des escalopes de porc. Vous pouvez aussi essayer de la viande de bœuf finement aplatit pour une version italienne d’un autre plat classique du Midwest, le steak pané.
- Choisissez votre salade : J’adore la combinaison de la roquette piquante, du jus de citron acide et de la moutarde de Dijon qui équilibre la richesse du poulet milanais croustillant. Mais n’hésitez pas à choisir la salade ou le plat d’accompagnement de votre choix, selon les ingrédients que vous avez.
Pour servir l’escalope milanaise
Dans un petit bol, fouettez ensemble l’huile d’olive, le jus de citron, la moutarde de Dijon, le sel et le poivre selon votre goût. Mélangez doucement la salade de roquette avec la vinaigrette et le parmesan râpé. Servez le poulet avec la salade, en accompagnant de quartiers de citron séparément.
Recette escalope à la milanaise en italien
Ingrédients
Ingrédients pour l'escalope milanaise
- 450 g d’escalopes de poulet voir note 1
- Sel et poivre noir fraîchement moulu
- 1/2 c. de farine tout usage
- 2 gros œufs
- 1 c. de chapelure panko voir note 2
- 1/4 c. de parmesan frais râpé voir note 3
- 2 c. de persil frais haché
- 1 c. de zeste de citron 1 citron
- 1 c. d’huile d’olive
Pour servir
- 1 c. d’huile d’olive
- 2 c. de jus de citron 1 citron
- 1/8 c. de moutarde de Dijon
- Sel et poivre noir fraîchement moulu
- 115 g de roquette 4 tasses
- 60 g de parmesan frais râpé en copeaux avec un éplucheur à légumes, environ 1/4 c.
- Quartiers de citron de 2 citrons
Instructions
- Préchauffez le four à 200 degrés. Tapissez une plaque de cuisson à bords relevés de papier d’aluminium pour faciliter le nettoyage. Déposez une grille recouverte de spray antiadhésif ou d’huile d’olive par-dessus.
- Couvrez une planche à découper complètement avec une feuille de film plastique. Disposez les escalopes de poulet en une seule couche sur la planche recouverte de film plastique. Couvrez avec une deuxième feuille de film plastique.
- Aplatissez les poitrines de poulet à une épaisseur uniforme d’environ 1/2 cm. Retirez la couche supérieure de film plastique et assaisonnez les poitrines de poulet avec du sel et du poivre.
- Dans un plat peu profond, ajoutez de la farine. Dans un deuxième plat peu profond, ajoutez les œufs et battez légèrement. Dans un troisième plat peu profond, combinez la chapelure panko, le parmesan râpé, le persil, le zeste de citron, ½ cuillère à café de sel et ½ cuillère à café de poivre. Mélangez bien.
- En travaillant avec une escalope à la fois, trempez-la dans la farine et secouez l’excédent. Trempez-la dans les œufs et tapotez doucement le côté du plat pour enlever l’excédent. Ajoutez-la au mélange de panko et appuyez légèrement pour faire adhérer les miettes. Transférez sur une grande assiette et répétez l’opération avec les autres escalopes (les escalopes peuvent être enveloppées dans du plastique et réfrigérées pendant jusqu’à 2 heures).
- Tapissez une plaque de cuisson ou une grande assiette de 3 couches de serviettes en papier. Dans une grande poêle, chauffez l’huile restante à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’elle scintille. Ajoutez 2 escalopes et faites frire jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et cuites à cœur, environ 3 minutes de chaque côté.
- Égouttez bien les escalopes sur l’assiette tapissée de serviettes en papier et transférez-les sur la grille préparée dans le four pour les garder au chaud. Répétez avec les 2 autres escalopes.
Notes
Panko : Ces flocons de pain japonais extra-croquants se trouvent dans des boîtes ou des canisters dans la plupart des grandes épiceries ou des magasins asiatiques. Vous pouvez aussi préparer votre propre chapelure.
Fromage Parmesan : Dans ce cas, il est préférable d’acheter un morceau de fromage plutôt que du fromage râpé préemballé. Vous râperez du fromage frais pour la panure ; il fond merveilleusement bien sans les agents anti-agglomérants souvent ajoutés aux fromages pré-râpés. Ensuite, vous utiliserez un économe pour couper de fines tranches pour la salade de roquette.
Rendement : Cette recette de Chicken Milanese donne quatre portions de poulet croustillant de 120 g, plus quatre salades d’accompagnement.
Conservation : Conservez les restes au réfrigérateur, couverts, pendant jusqu’à 4 jours.
Préparation à l’avance : Les escalopes peuvent être aplaties, panées et conservées couvertes au réfrigérateur un jour à l’avance. Malheureusement, elles ne se congèlent pas facilement et ne peuvent pas être réchauffées dans une poêle ou un four.
Choisissez votre protéine : Comme pour le schnitzel, vous pouvez suivre exactement ces mêmes instructions pour paner et faire frire des escalopes de porc. Ou essayez des steaks finement aplatis pour une version inspirée de l’Italie d’un autre classique du Midwest, le steak pané.
Choisissez votre salade : J’adore la façon dont la roquette piquante, le jus de citron acidulé et la moutarde de Dijon se marient pour contrer la richesse du Chicken Milanese croustillant. Mais n’hésitez pas à choisir la salade ou le plat d’accompagnement de votre choix en fonction des ingrédients que vous avez.
Questions fréquentes Sur escalope milanaise
Quelle est la viande d’une escalope milanaise ?
Traditionnellement, c’est du veau. Mais on utilise aussi du poulet, du porc ou même du bœuf selon les goûts.
Comment cuire des escalopes milanaises à la poêle ?
Faites chauffer un peu d’huile dans une poêle. Faites dorer l’escalope panée 3 à 4 minutes de chaque côté jusqu’à ce qu’elle soit bien croustillante et cuite à cœur.
Quelle est la différence entre une escalope milanaise et une escalope panée ?
L’escalope milanaise est une escalope panée à l’italienne, souvent avec du parmesan et du citron. L’escalope panée est plus générale, sans garniture spécifique.
Comment se mange l’escalope milanaise ?
Elle se mange chaude, souvent accompagnée d’une salade, de pâtes ou de légumes. On ajoute parfois un filet de jus de citron.
Quel accompagnement avec des escalopes milanaises ?
Des pâtes, une salade de roquette, des légumes rôtis, du riz ou des pommes de terre sautées sont parfaits.
Quelle est la composition d’une milanaise de veau ?
Une tranche de veau, farine, œuf, chapelure, parfois parmesan, cuite à la poêle dans de l’huile.
