Le poulet aux morilles et vin jaune est l’un des grands classiques de la cuisine française — emblématique du Jura, raffiné et pourtant accessible à la maison. Blancs de poulet tendres, sauce crème onctueuse et champignons boisés : un plat qui ravit tous les palais, des grandes occasions aux repas en famille.
Histoire et Origine du Poulet aux Morilles
Ce plat est emblématique de la région du Jura, connue pour ses vins jaunes uniques et ses champignons sauvages. L’association poulet-morilles-vin jaune symbolise la richesse du terroir jurassien. Des chefs comme Paul Bocuse et Georges Blanc ont contribué à populariser le poulet de Bresse au vin jaune et aux morilles, faisant de ce plat un incontournable des tables gastronomiques françaises.
Ingrédients pour le Poulet aux Morilles et Vin Jaune
- Blancs de poulet fermier — ou poulet de Bresse pour une authenticité maximale. Pour tous nos conseils sur ce morceau, voir blanc de poulet.
- Morilles — fraîches ou séchées. Les morilles séchées sont disponibles toute l’année et doivent être réhydratées 30 minutes dans de l’eau tiède avant utilisation.
- Vin jaune du Jura — l’ingrédient phare. Vin blanc sec possible en remplacement, mais la profondeur de saveur sera différente.
- Crème fraîche épaisse — pour une sauce onctueuse et veloutée.
- Bouillon de volaille — renforce le goût du poulet et sert de base à la sauce.
- Aromates — échalotes, ail, thym et laurier.
Poulet aux Morilles et Vin Jaune facile– (Blanc, Filet, Georges Blanc)
Ingrédients
- 4 blancs de poulet fermier
- 30 g de morilles séchées ou 200 g de morilles fraîches
- 50 cl de vin jaune
- 20 cl de crème fraîche épaisse
- 2 échalotes
- 1 gousse d’ail
- 1 c. à soupe de beurre
- 1 c. à soupe d’huile d’olive
- Sel et poivre au goût
Instructions
- Plongez les morilles séchées dans de l’eau tiède pendant 30 minutes. Égouttez-les soigneusement et conservez l’eau pour intensifier la saveur de la sauce.
- Faites chauffer l’huile et le beurre dans une poêle. Saisissez les blancs de poulet à feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés des deux côtés. Retirez-les et réservez.
- Dans la même poêle, faites revenir les échalotes finement hachées et l’ail écrasé. Ajoutez les morilles réhydratées, puis déglacez avec le vin jaune. Laissez mijoter quelques minutes pour que les saveurs se mêlent harmonieusement.
- Remettez les blancs de poulet dans la poêle. Ajoutez le bouillon de volaille et laissez mijoter à feu doux pendant 25 minutes.
- Incorporez la crème fraîche, mélangez délicatement, et rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre. Laissez cuire encore 10 minutes pour épaissir la sauce.
- Disposez les blancs de poulet nappés de sauce dans des assiettes chaudes. Accompagnez de légumes de saison ou d’un gratin dauphinois.
Comment Préparer le Blanc de Poulet aux Morilles et Vin Jaune – Étapes
- Réhydratez les morilles — plongez les morilles séchées dans de l’eau tiède pendant 30 minutes. Égouttez et conservez l’eau de trempage pour intensifier la sauce.
- Saisissez le poulet — chauffez huile et beurre dans une poêle. Faites dorer les blancs à feu moyen des deux côtés. Réservez.
- Préparez la sauce — dans la même poêle, faites revenir les échalotes et l’ail. Ajoutez les morilles, déglacez au vin jaune. Laissez mijoter 3 à 5 minutes.
- Mijotez ensemble — remettez les blancs dans la poêle avec le bouillon de volaille. Laissez mijoter à feu doux 25 minutes.
- Finalisez la sauce — incorporez la crème fraîche, mélangez, rectifiez l’assaisonnement. Laissez épaissir 10 minutes. Une pincée de muscade ou quelques éclats de noix peuvent sublimer la sauce.
- Servez — disposez les blancs nappés de sauce dans des assiettes chaudes. Accompagnez de légumes de saison ou d’un gratin dauphinois.
Filet de Poulet aux Morilles et Vin Jaune
Le filet de poulet aux morilles s’utilise exactement comme le blanc dans cette recette — même méthode, même sauce. Le filet étant plus fin, réduisez le temps de mijotage à 15 à 18 minutes pour éviter une viande sèche. Vérifiez à 75°C à cœur. C’est la version idéale pour un dîner en semaine raffiné mais rapide.
Blanc de Poulet aux Morilles Séchées
Pour un blanc de poulet aux morilles séchées, disponibles toute l’année, réhydratez-les soigneusement dans de l’eau tiède pendant 30 à 45 minutes. N’jetez pas l’eau de trempage — filtrée, elle concentre les arômes boisés et peut être ajoutée directement à la sauce en remplacement d’une partie du bouillon.
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Poulet aux Morilles à la Crème façon Georges Blanc
Le poulet à la crème et aux morilles Georges Blanc est la version gastronomique de ce plat : la sauce est montée au beurre pour une texture encore plus veloutée, et le vin jaune est utilisé généreusement. Le poulet de Bresse est préférable pour cette version. Une touche de muscade et quelques éclats de noix viennent sublimer la sauce en finition.
Variantes : Suprême, Escalope et Émincé de Poulet aux Morilles
Cette recette s’adapte à tous les morceaux de poulet. Le suprême de volaille aux morilles (blanc avec l’os de l’aile conservé) offre une présentation plus élaborée — consultez notre recette suprême de poulet aux champignons. L’escalope de poulet aux morilles est plus fine et cuit plus rapidement (10 à 12 minutes). L’émincé de poulet aux morilles se prépare en lanières sautées — la sauce réduit en 10 minutes pour un résultat express.
Quel Vin Servir avec le Poulet aux Morilles ?
Le blanc de poulet aux morilles et vin jaune se marie naturellement avec un vin jaune du Jura — l’accord le plus authentique. Pour une alternative, optez pour un Chardonnay du Jura ou un Pinot Noir léger et fruité qui complète les saveurs sans les dominer.
Accompagnements pour le Poulet aux Morilles
- Gratin dauphinois ou purée maison — classiques qui valorisent la sauce.
- Légumes de saison — asperges, haricots verts, carottes glacées.
- Riz pilaf — sa simplicité met en avant la sauce crème.
- Pâtes fraîches — accord parfait avec la sauce à la crème.
FAQ – Poulet aux Morilles et Vin Jaune
Peut-on utiliser des morilles séchées à la place de fraîches ?
Oui — les morilles séchées sont même préférables en dehors de la saison (printemps). Réhydratez-les 30 à 45 minutes dans de l’eau tiède et conservez l’eau de trempage filtrée pour l’incorporer à la sauce et intensifier les arômes.
Peut-on remplacer le vin jaune dans la recette ?
Oui — un vin blanc sec du Jura (Chardonnay, Savagnin) est le substitut le plus proche. Un Chardonnay de Bourgogne fonctionne aussi. Évitez les vins trop fruités ou sucrés qui déséquilibrent la sauce.
Quelle est la différence entre morilles fraîches et morilles séchées pour cette recette ?
Les morilles fraîches (saison printemps) ont une texture plus tendre et un goût plus délicat. Les morilles séchées ont une saveur plus concentrée et boisée — souvent préférées pour intensifier la sauce. Les deux conviennent parfaitement à cette recette.
Peut-on réaliser cette recette avec du filet ou de l’escalope de poulet ?
Oui — filet, escalope, suprême ou émincé fonctionnent tous. Adaptez le temps de mijotage : filet : 15–18 min, escalope : 10–12 min, émincé : 8–10 min. Vérifiez à 75°C à cœur.
Comment conserver et réchauffer le poulet aux morilles ?
Conservez dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu’à 2 jours. Réchauffez à feu doux dans la poêle en ajoutant un filet de crème pour détendre la sauce. Évitez le micro-ondes qui peut dessécher le poulet.
